Le calorie non contano?

Qualche giorno fa ho avuto il piacere di confrontarmi con un/una collega (di cui manterrò imprecisato anche il genere per assicurargli l’anonimato più totale) prepotentemente convinto del fatto che le calorie degli alimenti e il bilancio energetico non hanno alcuna influenza sul peso corporeo.

Normalmente, ho la tendenza a liquidare rapidamente questo tipo di interazioni. Infatti quando superstizioni del genere vengono diffuse da un professionista, spesso è perché la sua intera identità lavorativa è basata su questi dogmi, piuttosto che su un approccio equilibrato e scientifico. Di conseguenza, è evidente che anche il minimo cambio di visione diventa problematico e indesiderabile.

Ad ogni modo questa volta ho deciso di fare uno strappo alla regola. Questo collega era così fermo nelle sue idee che voleva a tutti i costi convincere anche me. Così ho deciso di addentrarmi con lui nella tana del Bianconiglio, sperando di arrivare a qualche tipo di rivelazione profonda.

Purtroppo, non ho trovato verità nascoste ma solo tanta confusione.

Nonostante ciò, è stata per me un’esperienza interessante e formativa. Ho avuto modo di conoscere gli argomenti alla base delle narrazioni psichedeliche sulla non-importanza delle calorie. Così mi è venuta l’idea di scrivere questo articolo di blog. Andremo a vedere assieme questi argomenti, osservandone la fallacia. In questo modo alla fine avrai tutti gli strumenti necessari per riconoscere e smontare simili visioni pseudoscientifiche (anche se forse il termine giusto sarebbe ascientifiche).

Iniziamo con uno degli argomenti più utilizzati (e più apparentemente intuitivi).

“Nel nostro corpo non avviene alcuna combustione”.

Può sembrare assurdo, soprattutto ai non addetti ai lavori, ma quest’affermazione è profondamente falsa. Nel nostro corpo la combustione avviene eccome. Che cos’è la combustione? Una reazione chimica che, a partire da un composto del carbonio e ossigeno, porta alla formazione di anidride carbonica, acqua, ed energia.

Composto del carbonio + ossigeno → anidride carbonica + acqua + energia.

Tutti i macronutrienti sono composti del carbonio. Tutte le vie biochimiche con cui otteniamo energia dai macronutrienti possono essere semplificate con l’espressione scritta qui sopra. L’unica differenza è che nelle reazioni di combustione prettamente “chimiche” (fuoco) l’energia viene subito sprigionata sotto forma di calore e luce visibile: la fiamma. Al contrario, nella combustione biochimica l’energia prodotta viene trasferita tramite complessi sistemi enzimatici a molecole apposite, per essere poi utilizzata in modo più intelligente e preciso. Mi riferisco alle molecole di adenosintrifosfato, abbreviato in ATP. Quindi, che ci piaccia o meno, la combustione dentro di noi avviene a tutti gli effetti, anche se non andiamo a fuoco.

Proseguiamo.

Un altro argomento tristemente famoso è quello dell’insulina. Purtroppo, ci sono molti professionisti convinti del fatto che i carboidrati in quanto tali facciano ingrassare perché stimolano l’insulina, un ormone che, tra le tante cose, stimola i processi di lipogenesi (produzione di grassi di deposito).

Secondo questa visione limitata, le calorie non contano perché se provengono dai carboidrati ingrassiamo, mentre se provengono dai grassi dimagriamo, proprio perché i grassi non stimolano il rilascio di insulina.

Ad esempio, il collega di cui ho parlato all’inizio è arrivato a sostenere che la stessa quantità di patate bollite fa più ingrassare della stessa quantità di patate fritte, perché l’olio della frittura smorza il picco glicemico e quindi riduce il rilascio dell’insulina.

Questa visione estremamente riduttiva e semplicistica è, nella migliore delle ipotesi, frutto di conoscenze superficiali. Nella peggiore delle ipotesi stanno per venderti alimenti e pasti sostitutivi low-carb.

In realtà è estremamente semplice capire perché non sono l’insulina e i carboidrati a fare ingrassare. L’insulina è solo uno dei tanti mediatori coinvolti nella fine regolazione dei processi biochimici metabolici. Solo che, tra tutti, è quello con il nome più facile da ricordare.

L’organismo umano è perfettamente ottimizzato. Normalmente, a riposo e a digiuno il carburante principale del nostro organismo sono i grassi. Quando assumiamo carboidrati l’insulina viene rilasciata per segnalare alle cellule degli organi centrali e dei tessuti periferici l’abbondanza di glucidi. Allora queste cellule, stimolate dall’insulina, “sospendono” l’ossidazione dei lipidi e, finché lo stimolo dell’insulina permane, continuano a ricavare energia dai carboidrati che vengono distribuiti tramite il sangue.

Il processo di conversione dei carboidrati in grassi è poco efficiente, e normalmente non avviene in proporzioni significative.

È molto più conveniente per le cellule utilizzare l’energia dei carboidrati finché è disponibile (o immagazzinarli come glicogeno), che non trasformarli in grassi per poi comunque ossidarli.

Al contrario, i grassi che assumiamo tramite la dieta richiedono molte meno trasformazioni per poter essere depositati. Infatti, spesso è proprio la componente lipidica di un pasto ad essere immagazzinata nel tessuto adiposo. Naturalmente, ciò non significa che siano i lipidi a fare ingrassare: è questione di bilancio energetico.

Se seguo una dieta chetogenica da 2500kCal al giorno e il mio fabbisogno è di 2000kCal per forza di cose ingrasserò, anche senza l’intervento dell’insulina. Il mio organismo trarrà sì energia dall’ossidazione lipidica, ma al tempo stesso tutti i grassi che forniscono l’energia eccedente saranno depositati nel mio tessuto adiposo.

Il corpo umano è una macchina termica, e in quanto tale non è esente dalle leggi della termodinamica.

Riconoscere l’importanza fondamentale delle calorie è liberatorio.

Il bilancio energetico è una causa diretta delle variazioni di peso, e questo è bellissimo. Significa che, con moderazione, possiamo mangiare qualsiasi alimento, senza alcuna paura. L’importante è contestualizzarlo all’interno di un piano alimentare equilibrato. Non dobbiamo seguire una dieta chetogenica, una dieta Atkins, una dieta Paleo o una dieta Lemme. Possiamo raggiungere i nostri obiettivi con un approccio equilibrato e sostenibile nel tempo. Un approccio che non instilla paura di determinati alimenti o macronutrienti. Un approccio che non ci preclude i momenti di convivialità legati al cibo.

Un’alimentazione varia e bilanciata e uno stile di vita sano e attivo sono i due fattori determinanti del nostro peso, della nostra composizione corporea, e del nostro benessere. Le soluzioni facili e unidimensionali non fanno altro che illuderci, allontanandoci dal nostro vero obiettivo.

La prossima volta che senti un nutrizionista affermare che le calorie non contano, chiedi chiarimenti! Ora anche tu hai tutti gli strumenti per farlo.

Se questo articolo ha innescato in te alcune riflessioni e vorresti condividerle con me, ti invito a farlo inviandomi un’e-mail all’indirizzo che trovi in fondo alla pagina. Sarò felice di leggerla e risponderti. Allo stesso modo, per qualsiasi domanda non esitare a scrivermi. Potrei usarla come spunto per uno dei prossimi articoli!

A presto,

Matteo